Salami d'Autore 2011

Ricevo da PEGASO Confraternita varzese Accademici del Salame.
Non è solo la cronaca di una giornata all'insegna degli assaggi di salami, ma ...

Salami d'Autore 2011
Si è concluso domenica scorsa l'11° capitolo "Salami d'Autore", una manifestazione che la nostra associazione Pegaso organizza per la promozione e la divulgazione del salame prodotto nel varzese ed in tutto il territorio dell'Oltrepò pavese collinare. Tutti gli anni in questa occasione, viene premiato da una giuria popolare il miglior salame tra i vincitori dei concorsi e degustazioni che durante l'estate si sono svolte nel territorio pavese. Quest'anno il 1° premio è andato al sig. Franco Crema di Zenevredo che con il suo salame (vincitore a Canneto Pavese), ha battuto per pochi punti un'agguerrita concorrenza tra cui i vincitori delle passate edizioni, Giuseppe Pioltini di Giussago e Giuseppe Orlando di Soriasco, due "masular" tra i più apprezzati nella zona. La manifestazione ha visto la presenza di 27 Confraternite enogastronomiche arrivate da tutta Italia e ben due dalla Francia (Commaderie Cassis & Berry e Accademie du Chateaubriant) ed una portoghese (Academia Madeirense das carnes Confraria Gastronomica da Madeira), 318 erano i presenti tra cui il Presidente della provincia di Pavia Sen. Daniele Bosone, il sindaco di Langhirano Stefano Bovis ed il famoso critico d'arte ed amotore dei nostri salami Vittorio Sgarbi. Questo 11° capitolo in realtà è stata la prima edizione della "Pegaso Confraternita varzese Accademici del Salame" ex "Confraternita del salame di Varzi". La decisione di cambiare volto e nome è nata da una richiesta specifica fatta l'anno scorso dal Consorzio di Tutela che rivendicava il nome e la denominazione "salame di Varzi". A parte il fatto che noi eravamo e siamo rimasti solamente degli estiamatori e consumatori di questo supremo insaccato, la richiesta del Consorzio ci è sembrata consona e adeguata alla nostra attività di promotori del territorio e del suo salame, svincolandoci così da questo "nome" che ci stava stretto. La nostra esperienza di degustatori ci ha dato modo di constatare che il "salame di Varzi" che per intenderci meglio, d'ora in poi lo chiameremo "Varzese", lo si trova buono ed originale non solo nella strettissima cerchia dell'attuale zona DOP (un territorio di circa 380 Km2, molto meno di alcune Denominazione Comunale) e lo dimostra il fatto che nelle nostre gare e degustazioni di salame "Varzese" che da un decennio facciamo in tutto il territorio, molto raramente al primo posto si piazza un salame prodotto nella cerchia dei canonici comuni DOP. L'antica ricetta del salame "Varzese" ha delle caratteristiche ben precise che vanno dall'uso di un suino pesante (22-24 miriagrammi era l'espressione del vecchio "masular"), quindi maturo, allevato in loco, alla macinatura grossa (trafila da 14 mm). Lo si confezionava nei mesi invernali in tre pezzature diverse; la filzetta che si mangiava a Pasqua (tre mesi di stagionatura), il crespone che si consumava durante la trebbiatura (5 mesi di stagionatura) ed il cucito che si riservava per le feste natalizie (12 mesi di stagionatura), era un salame legato a spago e prodotto in tutto il territorio collinare del nostro Oltrepò, sconfinando anche nella vicina val Curone. Basta leggere il disciplinare del "salame di Varzi Denominazione Origine Protetta" di oggi, per capire che di "originale" è rimasto solo lo spago. Perchè un Consorzio sia di Tutela, deve tutelare sopratutto la tradizione ed il consumatore esigente, ma quì da noi il Consorzio di Tutela formato da una decina di produttori, su oltre cento che si conterebbero in tutto il territorio, ha stilato le regole della DOP tutelando sopratutto se stesso e se qualcuno di voi pagando la relativa quota, tenterà di iscriversi al Consorzio, si sentirà rispondere che per loro statuto si accettano all'interno solamente produttori, i commercianti e sopratutto i consumatori sono persone sgradite nel dominio DOP. Che fare allora? La DOP Dio ce l'ha data e guai a chi la tocca! E su questo siamo pienamente d'accordo anche noi, però le regole interne vanno cambiate, prima di tutto allargando la zona di produzione, in secondo luogo bisogna permettere al produttore che conserva le vere regole di produzione del salame "Varzese", di identificarsi sul mercato magari inventando etichette del tipo "salame di Varzi DOP etichetta oro", perchè un prodotto con queste caratteristiche ha certamente dei costi di produzione che non sono da discount e quindi al consumatore va chiarito e giustificato il prezzo, poi se lo si troverà nelle miglior salumerie d'Italia (e questo è un compito da affidare ad una buona rete di vendita), il resto viene da se.